Kopenhag’da bulunan Danimarka’nın seçkin kebap restoranlarından Divan, sektörde bir ilke imza atarak diplomalı aşçı Cengiz Doğan’ı işletmenin başına getirdi.

Kopenhag’da bulunan Danimarka’nın seçkin kebap restoranlarından Divan, sektörde bir ilke imza atarak diplomalı aşçı Cengiz Doğan’ı işletmenin başına getirdi.

4 yıllık aşçılık okulu mezunu Cengiz Doğan, Divan ile bilinmeyenleri, kebap sektörünün sorunlarını ve Divan’ın başarısının sırrını siz Haberler okuyucuları için anlattı.

Röportaj görüntüsü: (Ya da Vimeo üzerinden izle) (Okumak için aşağıya doğru sayfayı kaydırın)

 

Ömer V. Çalık: Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?

Cengiz Doğan: Ben Cengiz Doğan, 39 yaşındayım. Danimarka’ya 1986 yılında geldim. Yemek sektörüne 1993 yılında adımımı attım pizzacı olarak. Yaptığım işi en iyi şekilde icra edebilmek için, yemek alanında eğitim almaya karar verdim. Hotel ve Restaurantskolen’da eğitimime başladım ve 4,5 senelik eğitimimin ardından aşçı olarak okuldan mezun oldum. Farklı mekânlarda çalıştıktan sonra iki yıldır da abim Necip Doğan’ın yanında çalışıyorum ve onun kurmuş olduğu Divan’da baş aşçı olarak görev yapıyorum.

Ömer V. Çalık: Danimarka’da iş hayatına nasıl atıldınız? Divan’ı kurma fikri nasıl oluştu? Neden isim olarak Divan? Ne zaman kuruldu?

Cengiz Doğan: Ağabeyim Necip Doğan Türkiye’de aşçılık yaptığı için Danimarka’ya göçtüğünde de bu alanda çalışmak için adımlar attı. İlk etapta farklı restoranlarda çalıştı, ardından ise kendi restoranlarını çalıştırdı. İşlettiği restoran ve kafelerde domuz eti ve alkol ağırlıklıydı. Bu şekilde çalışmayı kendisine yakıştıramıyordu ve kazandığı paranın hayrını görmediğine inanıyordu. Bu sebeple helal çalışmak istedi. Yaptığı araştırmalar sonucu helal lokanta işletmek için en iyi bölgenin Nørrebro semti olduğu sonucuna vardı. Bu semtte farklı mekânlarda çalıştıktan sonra, 2002 yılında Divan’ın şu anki mekânda bulunduğu Danimarka restoranını satın alarak, helal bir kebap lokantasına dönüştürdü.

Bu mekânda daha önce Restaurant Biksen diye Danimarka restoranı vardı ve içeride oturmak için divan (sedir) koymuşlardı bizde oradan esinlenerek burasının ismi divan diye değiştirdik.

Ömer V. Çalık: Yemek sektöründe tutunmak kolay değil nasıl bir plan yaptınız tutunabilmek için?

Cengiz Doğan: Yemek sektöründe tutunmak gerçekten zor, hele ki bu işi bilen ya da bilmeyen herkesin bu alana yöneldiğini düşünürsek, işimiz her geçen gün daha da zorlaşıyor. Biz sektörde tutunabilmek için yıllardır sabırla çalıştık. Günlük düşünmedik, uzun vadeli hareket ettik. Disiplin, hijyen ve kaliteyle birlikte personelimizin eğitimine her zaman önem verdik.

Ömer V. Çalık: Divan’ı marka olarak kabul ettirmek zor oldu mu? Sizi diğer kebapçı pizzacılardan ayıran farklılıklar neler?

Cengiz Doğan: Tabii ki zor oldu. Bu caddede nerden baksan her köşede bir kebapçı var. Ama daha önce de bahsettiğim gibi biz kaliteden ve hijyenden asla taviz vermedik, fiyatların çok düşük olmasına rağmen. Kebap etimizde kendi baharatlarımızı kullanmamızın verdiği avantaj ve malzemelerimizin günlük olarak taze olmasından dolayı Divan zamanla marka halinde geldi.

Ömer V. Çalık: En çok hangi yemekler Divan’la özdeşleşti?

Cengiz Doğan: Kebabımız çok ünlü çünkü içindeki baharatları biz kendimiz hazırlıyoruz. Daha çok dürüm, pita ekmeği ve pizzalarımız müşterilerimizin vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Ömer V. Çalık: Divan’da çalışma sistemiz nasıl?

Cengiz Doğan: Büyük bir kebap lokantası olarak uzun açılış saatlerimizden dolayı iki vardiya olarak çalışıyoruz. Her vardiyada bir sorumlu arkadaşımız var. Hazırlık bölümümüzde ise ayrı personellerimiz çalışıyor. Her vardiyada yaklaşık 8 kişi çalışıyoruz.

Ömer V. Çalık: Kaliteli eleman bulmakta zorluklar yaşıyor musunuz?

Cengiz Doğan: Tabii ki zorlanıyoruz. Biz genellikle elemanlarımızı sıfırdan yetiştiriyoruz. Yeni elemanlarımızı belirli bir eğitimden sonra yemek yapma bölümünde çalıştırıyoruz.

Ömer V. Çalık: Elite Smiley sahibisiniz, bunu almakta zorlandınız mı?

Cengiz Doğan: Levnedsmiddel tarafından belirlenen egenkontrol prosedürlerine uyguluyoruz. Temiz çalışıyoruz. O yüzden zorlanmadık şimdiye kadar.

Ömer V. Çalık: Müşteriler açısından bir getirisi var mı sizin ”Elite Smiley” sahibi olmanızın?

Cengiz Doğan: Tabii ki vardır, gelen müşteri zaten görüyordur. Okuyorlardır, biz zaten yemeğimizi müşterinin gözü önünde yaptığımız için temiz çalıştığımızı gördükleri için büyük bir katkı oluyor diye düşünüyorum.

Ömer V. Çalık: Sektörün sorunları sizce neler?

Cengiz Doğan: Bizim sektörün en büyük sorunu çok ucuz çalışmamız. Nørrebro’da olduğumuz için çok büyük rekabet olması sebebiyle çok ucuz çalışıyoruz ama aldığımız ürünleri fiyatları gittikçe artıyor. Buna rağmen buradaki rekabetten dolayı fiyatlarımızı arttıramıyoruz ve ucuz tutmak zorundayız.

Ömer V. Çalık: Bu sorun nasıl aşıla bilinir? Bir öneriniz var mı?

Cengiz Doğan: Sektörün dernekleşmesi lazım. Ancak dernekleşmeden sonra kebapçı arkadaşlarla oturup bir araya gelip ortak bir fiyat politikası uygulayabiliriz. Ama dernekleşmenin de zor olduğunu düşünüyorum.

Ömer V. Çalık: Sektör olarak Danimarka’daki Türk politikacıların desteklerini hissediyor musunuz?

Cengiz Doğan: Hayır hissetmiyoruz. Helal kesim olduğu için bazı partiler helal kesime karşı olması da bunda etkili olabilir.

Ömer V. Çalık: İleriye dönük hedefleriniz neler?

Cengiz Doğan: Bu şekilde çalışmak. İkinci bir yer açma niyetimiz yok. Zaten yerimiz çok büyük. Bence bir yerle uğraşmak daha iyi çünkü fazla büyüdüğün zaman bence kalite düşüyor.

Ömer V. Çalık: İş ve aile hayatı dengesini kurabiliyor musunuz?

Cengiz Doğan: Biz vardiyalı ve bol elamanla çalıştığımız için o tür bir sorunla karşılaşmıyoruz.

Ömer V. Çalık: Divan için olmazsa olmaz neler?

Cengiz Doğan: Hijyen, kalite, müşteri memnuniyeti ve helal çalışmak.

Ömer V. Çalık: Yoğun çalışma temponuz arasında bize vakit ayırdığınız için size teşekkür ederiz.

Cengiz Doğan: Ben teşekkür ederim bu imkânı bize sağladığınız için.